Kefir Üzerine Yapılan Analizler Mikrobiyata Probiyotikler

Kefir Üzerine Yapılan Analizler / Haydar Yılmaz

PİYASADA SATILAN ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER İLE ELDEN ELE DOLAŞAN; Dane TORULA MAYASIYLA EVDE YAPILAN KEFİRLERİN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ BİLDİRİSİ

Kefir, süt ve kefir taneleri inkübasyonu ile elde edilen ekşimsi bir içecektir.

Kefirin diğer fermente süt ürünlerinden farkı, çok sayıda mikroorganizmanın metabolik aktivitesi sonucunda oluşmasıdır.

Bu mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden mayalar ve asetik asit bakterileridir. Bu çalışmanın amacı, piyasada satılan endüstriyel üretim kefirler ile elden-ele paylaşılan torula mayalarında bulunan mikroorganizmaları tespit etmektir.

Markette satılan 7 çeşit endüstriyel kefir ve 7 çeşit torula mayası çalışmaya dahil edildi.

Standart öze ile 10 µl kefir doğrudan, torula mayaları bir gece sıvı tiyoglikolatlı besiyerinde bekletildikten sonra, kanlı, çikolatamsı, Mac Conkey agar ve chromagar besi yerlerine ekildi ve 370C’de 48 saat inkübe edildi.

Üreyen değişik morfolojideki her koloniden saf kültür elde edildi ve otomatize mikrobiyoloji sistemi (Phoenix, BD) ve MALDI-TOF (Bruker) ile tanımlandı.

Çalışılan birinci marka kefirden Lactococcus lactis ssp lactis, Streptococcus bovis ve Acinetobacterbaumanii; ikincisinde Lactococcus lactis ssp lactis ve Escherichia coli; üçüncüsünde Bacillus licheniformis, Streptococcus termophilus, Leuconostoc pseudomesenteriolum, Leukonostoc lactis, Leukonostoc acidophilus ve diğerlerinde sırasıyla; Bacillus cereus, Hafnia alvei, Streptococcus termophilus; Enterococcus durans, Streptococcus termophilus, Enterococcus faecalis, Lactobacillus fermentum; Lactococcus lactis ssp lactis, Bacillusoleronius, Bacillus sonorensis, Bacillus licheniformis ve Leukonostoc lactis, Streptococcus termophilus üredi.

Bunlar kontiminant patojen bakterilerdir.

Çalışmaya dahil edilen mayaların sırasıyla Lactobacillus paracassei, Streptomycetes spp., Citrobacterspp., Enterococcus faecalis, Roultella ornitholytica; Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Pantoea aglomerans, Streptococcus bovis, Lactococcus lactis, Streptococcus uberis; Hafnia spp, Klebsiella oxytoca, Enterococcus faecalis, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus auricularis, Serratia liquefaciens; Hafnia spp, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus acidominimus, Enterococcus faecalis, Streptococcus dysgalactica; Raoultella ornitholytica, Lactobacillus paracasei, Enterococcus faecalis ,Lactococcus paracasei, Lactococcus lactis, Lactococcus graviae, Streptococcus bovis, Streptococcus acidominimus; Candida kefiran, Candida robusta, Candida kefir, Enterococcus faecium, Streptococcus acidominimus ve Lactococcus lactis üredi.

Piyasalarda satılan kefirlerde beklendiği gibi zengin bir mikroorganizma içeriğine raslanmadı.

Çalıştığımız ürünlerde sadece ”bir veya iki laktik asit bakterisi” ve ”kontaminant bakteriler” üredi.

Her ne kadar, anaerop kültür ve moleküler yöntemlerin kullanımı mikroorganizma tespit etme olasılığımızı arttırsa da, kefirde bulunması beklenen mikroorganizmaların çoğu konvansiyonel anaerop kültürle üretilebilmektedir.

Tespit ettiğimiz ”kontaminant bakterilerin” iyi bilinen bulaşıcı hastalıklara yol açan patojen bakteriler olması, ülkemizde satılan bazı kefir türlerinin sağlık açısından bir risk oluşturabileceğine ve kefir üretiminin denetimi uygun standardlara göre yapılması gerektiğini ortaya koymaktadır.

CANAN ŞİRİN 1

FİLİZ SAĞLAM 2

NEVRİYE GÖNÜLLÜ 1

MURAT GÜNAYDIN 1

1..İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ CERRAHPAŞA TIP FAKÜLTESİ TIBBİ MİKROBİYOLOJİ ANABİLİM DALI

2..BAHÇEŞEHİR ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİ TIBBİ MİKROBİYOLOJİ ANABİLİM DALI